Bombolotti romaneschi al ragù di Seitan e gremolade di arancia, timo e porcino – Oggi prepareremo insieme la cosiddetta carne vegetale, nel pieno rispetto della natura, dell’ambiente e degli animali. Sto parlando del seitan, altrimenti noto come carne di grano: si tratta di un concentrato di proteine vegetali estratte da farine ricche di glutine, come la semola o la farina di frumento (meglio la Manitoba). La farina va lavorata con acqua fino ad ottenere un impasto compatto simile a quello del pane. Il panetto va poi lasciato in ammollo per un paio d’ore. Successivamente, si procede con i cosiddetti lavaggi: in questa fase l’amido contenuto nell’impasto viene letteralmente lavato e ciò che rimane è una massa elastica e spugnosa. Il composto va dunque bollito in un brodo speciale arricchito con salsa di soia, spezie e verdure. Gr 500 manitoba gr 200 acqua
Ingredienti per 1,5 kg di ragù di seitan
Seitan fresco biologico 1 kg
Carote 2 grandi
Sedano 3 steli o gambi
Cipolle rosse 2 medie
Olio extravergine d’oliva 20 g
Passata di pomodoro 400 g
Vino bianco secco 150 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Concentrato di pomodoro 10 g
Aglio 1 spicchio
Gr 400 bombolotti o mezzemaniche
1 arancio
Gr 10 pecorino
Gr 50 funghi porcini secchi
timo
Procedimento
Per preparare il ragù di seitan, cominciate dal soffritto di odori, da preparare in modo classico. Mondate la cipolla, la carota e il sedano e tagliateli a dadini. In una casseruola mettete le verdurine e il timo e aglio Lasciate rosolare a fuoco basso per almeno 15 minuti, fino a che il soffritto non risulterà asciutto. Fate un trito di seitan. Se non avete a disposizione un tritacarne, potete tritare il seitan al coltello. Aggiungete il seitan tritato al soffritto e fatelo rosolare qualche minuto. Sfumate quindi con il vino bianco), e lasciatelo evaporare. Appena il ragù tornerà asciutto unite la passata di pomodoro, sciacquando la ciotola con un po’ di acqua in modo da raccogliere tutta la passata e rendere un po’ più umido il ragù. Amalgamate bene e unite anche il concentrato di pomodoro Proseguite la cottura, a fuoco dolce, per 40 minuti. Verso fine cottura, Aggiungete sale e pepe
Preparare la gremolade di pecorino funghi secchi buccia di arancia e timo che metterete alla fine sui bombolotti
Cuocere la pasta al dente condire e completare con gremolade
Chef Daniele Priori
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