La tradizione del buon gusto dei romani – quarta parte. Nel linguaggio caratteristico dei mercati entravano parole di varia origine, come ad esempio nel termine “arbanata”, alias 4 monete, vocabolo di derivazione araba o nel termine “morello”, usato indifferentemente per il tonno e per il fegato di maiale con riferimento al loro colore “arabo”, i mori, appunto o nel termini “grici – alias poveri o semplici” per definire il grasso suino (lardo, pancetta, guanciale) che i “villani montanari” portavano in città. Lo strutto invece era chiamato “slinguà” si pensa con riferimento al suo gusto saporito, una sorta di leccarda. Sempre con riferimento alle cose incerte, il termine “grici”, di cui sopra, sembra derivare dai contadini dei Grigioni (Svizzera) che anticamente portavano i loro prodotti nei ricchi mercati lombardi. Altri invece, pensando alla pasta alla gricia, lo fanno risalire al nome di un Comune vicino Amatrice.
Immagini, curiosità e sensazioni, quelle dei mercati, degne di essere ricordate insieme alle Mirabilia Urbis. Cito ad esempio Paul Valery che nel suo diario di viaggio dedica più spazio al mercato del pesce che al Colosseo.
Il pesce era consumato tutto l’anno anche se era diffusa la convinzione, a mio giudizio poco fondata, che fosse migliore quello pescato nei mesi con la erre (febbraio, marzo ecc.).
Numerosissime sono le ordinanze ed i bandi che i Cardinali Camerlenghi dedicano al mercato del pesce e molte le chiese o le cappelle che ricavavano titoli ed attributi dal mondo dei pesci, due delle quali, Santo Stefano de Piscibus e San Lorenzo de Pretadelipesci, oggi non più esistenti.
Fra gli estimatori dei pesci dobbiamo ricordare Papa Martino IV che Dante cita nel 24° canto del Purgatorio, tra i golosi, per la sua smodata avidità nel mangiare anguille.
Dice di lui il Blanc: “ Fu molto goloso e tra l’altre golosità n’ebbe una ch’elli si facea recare l’anguille del lago di Bolsena, le quali sono le migliori, tanto sono grasse e buone di sapore e le facea mettere a morire nella vernaccia (il cui gusto entrava quindi all’interno del pesce), poi battere e mischiare con cacio e uova (lo stesso accostamento proposto da Apicio per le orate) e altre cose. Facevane fare vivande in più maniere, le quali sono tanto ingrassative che continuandole moritte di grassezza “.
Le anguille furono davvero molto apprezzate tanto da sostituire il drago in uno stemma di un ramo degli Anguillara e da essere presenti in uno degli Orsini, entrambe famiglie gentilizie dimoranti nella zona del lago di Bracciano, uno degli oltre dieci laghi di origine vulcanica, oggi quasi tutti prosciugati, di quella zona del Lazio.
Ghiotto cultore di pesce, specialmente trote (penso a quella specie unica, oggi protetta, ma anticamente ritenuta ottima, che vive solo nell’Oasi di Ninfa), fu Papa Alessandro VI il quale le usava come omaggio per ingraziarsi utili e potenti amicizie.
Un bando del 1448 aveva imposto di sottoporre il pescato alla visita dei cottiatori, i quali dovevano controllare giornalmente il pesce prima di immetterlo al mercato. Da qui, per molti, il termine “cottio” che nulla avrebbe a che vedere con la cottura, ma deriverebbe dalla volgarizzazione di quotidie (ogni giorno).
I cottiatori dopo aver diviso il pesce per qualità e grandezza, ne determinavano il prezzo di mercato e, dopo la visita del Maggiordomo di Sua Santità, che sceglieva per primo aprendo di fatto il mercato giornaliero, ne autorizzavano la vendita ed il taglio della testa. Il mercato del pesce si riempiva immediatamente di buongustai e commercianti, diventando un corpo vivo e variopinto, specialmente quello particolarmente ricco che si svolgeva nelle festività natalizie e che comprendeva persino squali e storioni, le cui teste erano molto ricercate perché fornivano grandi quantità d’olio e, non per il sapore, come comunemente si crede. Anche se si può ritenere che la particolare “ untuosità “ della testa, renda anche morbide e gustose le sue carni.
Molti furono i bandi che si occuparono delle teste dei pesci; uno di questi obbligava a cedere ai tre Conservatori che formavano la Camera Capitolina, tutte le teste dei pesci che superavano la lunghezza di cinque palmi e un’oncia (mt 1,15 circa), come ricorda una lapide posta a lato della scala del Palazzo dei Conservatori, in piazza del Campidoglio, sopra un bassorilievo raffigurante con molto verismo, uno storione.
E’ anche opportuno ricordare l’editto promulgato da Papa Urbano VIII per esentare a suo nipote, Taddeo Barberini principe di Palestrina, dal consegnare ai Conservatori le teste dei pesci provenienti dai suoi possedimenti.
Sempre a proposito di anguille e di teste, ricordo che ancora oggi, in alcune località di confine tra Lazio e Campania, viene consumata una minestra, o una pastasciutta al sugo, entrambe condite con testa e code di anguilla di fiume, mentre il resto del pesce viene consumato arrostito, o al sugo o alla cacciatora.
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