Dopo l’Asiago, il Trentingrana e la Spressa delle Giudicarie, il “Puzzone di Moena” – noto anche con il nome ladino “Spretz Tzaorì” – sarà il quarto formaggio trentino a fregiarsi della DOP, la Denominazione di origine protetta. Il definitivo via libera alla trasmissione all’Unione Europea della pratica per il riconoscimento è arrivato nel corso della riunione di pubblico accertamento per l’istanza di riconoscimento della DOP che si è svolta stamane nel municipio di Moena, convocata dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Grande la soddisfazione dei produttori del “Puzzone” e dell’assessore all’agricoltura e turismo Tiziano Mellarini.
“L’esito della pubblica audizione di oggi – afferma l’assessore all’agricoltura Mellarini – è una tappa importante a cui si è giunti dopo anni di confronto e incontri tra i vari territori e che testimonia una ulteriore crescita di identità del settore caseario trentino. Di ciò occorre ringraziare in particolare l’associazione per la richiesta della DOP guidata da Ivano Morandini, gli allevatori, che con il loro comportamento orientato al benessere degli animali, alla salubrità e tipicità dei prodotti hanno saputo valorizzare al meglio il frutto del loro duro lavoro e dei loro sacrifici, così come della Fondazione Mach che ha dato il proprio apporto attraverso specifici progetti di ricerca. La DOP al “Puzzone di Moena” conferma soprattutto la varietà dei formaggi trentini, sempre più apprezzati dal mercato e dai consumatori sia locali che dai turisti. Si tratta di un risultato che accrescerà il valore qualitativo delle produzioni casearie trentine. Mi auguro che sia anche occasione per coltivare da parte dei produttori una unità di intenti ed operativa al fine di rafforzare la presenza sul mercato dei prodotti trentini e l’apprezzamento da parte di un consumatore sempre più attento ai processi di produzione e lavorazione dalla stalla alla tavola, alla salubrità ed al benessere degli animali.”
La pubblica audizione di oggi a Moena, coordinata da due funzionari del Mipaaf ed alla quale erano presenti, accanto allo stesso assessore Mellarini, i rappresentanti dei Dipartimenti provinciali dell’Agricoltura e Alimentazione e del Turismo, associazioni imprenditoriali e sindacali, Camera di Commercio, Comunità di valle e Comuni interessati, le Aziende per il turismo delle valli di Fiemme, Fassa e Primiero, dei caseifici sociali che producono il noto formaggio e del Concast-Trentingrana, è l’atto finale del lungo iter amministrativo iniziato nel 2007 con la presentazione al ministero della domanda di riconoscimento della DOP ad opera dell’Associazione per il riconoscimento che si era costituita già nel 2003.
Ora, con l’assenso definitivo del ministero, il disciplinare di produzione (al quale sono state apportate oggi le ultime modifiche, tra cui l’aggiunta della denominazione ladina “Spretz Tzaorì”) vedrà la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale; trascorso un periodo di 30 giorni, la domanda per la DOP potrà quindi essere ufficialmente inoltrata all’Unione Europea che, esaminata la domanda, si esprimerà per la concessione dell’ambito riconoscimento non prima di alcuni mesi. Va per altro ricordato che la legge europea sulle Denominazioni di origine protetta consente agli Stati membri di concedere, su richiesta dei proponenti, la “protezione provvisoria”.
Il disciplinare di produzione
Il disciplinare di produzione – approvato nella sua ultima stesura dall’Associazione per la richiesta della registrazione della DOP lo scorso 19 aprile (le ultime modifiche hanno riguardato, in particolare, il sistema di alimentazione delle bovine e la gestione del latte di malga) – è la “carta d’identità” del formaggio. In esso sono descritte: le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del prodotto, la materia prima utilizzata (latte crudo di vacca), il periodo di stagionatura (dai 90 ai 150 giorni), la zona di produzione (Comuni di Campitello di Fassa, Canal San Bovo, Canazei, Capriana, Carano, Castello Molina di Fiemme, Cavalese, Daiano, Fiera di Primiero, Imer, Mazzin, Mezzano, Moena, Panchià, Pozza di Fassa, Predazzo, Sagron Mis, Siror, Soraga, Tesero, Tonadico, Transacqua, Valfloriana, Varena, Vigo di Fassa, Ziano di Fiemme ed i Comuni altotesini di Anterivo e Trodena), gli elementi che comprovano l’origine, la tracciabilità e rintracciabilità del prodotto, il metodo di ottenimento (il latte deve provenire da bovine di razza Bruna, Frisona, Pezzata rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci), il tipo di alimentazione delle bovine (è vietato l’utilizzo di latte ottenuto da bovine alimentate con insilati), le modalità di raccolta, conferimento e trasformazione del latte (consentita solo nei caseifici dislocati all’interno della zona di produzione).
Nel disciplinare sono descritti anche gli elementi che comprovano il legame del prodotto con l’ambiente d’origine e si menzionano le testimonianze che dimostrano come un formaggio “nostrano fassano” caratterizzato soprattutto dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e sapore accentuati veniva prodotto ancora molti anni fa sulle malghe, nei caseifici turnari, nei masi di montagna, soprattutto in Val di Fassa, ma anche in certe aree della confinante Val di Fiemme e della conca di Primiero, con le denominazioni di “nostrano della Vale di Fiemme” o “nostrano di Primiero”.
Tra le testimonianze citate nel disciplinare, un parere del capo dell’Ispettorato Agrario di Trento del giugno 1963, la testimonianza del giornalista Sergio Ferrari (coordinatore tecnico del bimestrale “Terra Trentina”, organo dell’Assessorato provinciale all’agricoltura) che attesta che la (fortunata) denominazione “Puzzone di Moena” è stata usata per la prima volta nell’estate del 1974 durante una trasmissione radiofonica domenicale della sede Rai di Trento, nonchè un verbale di accertamento e parere dell’allora Assessorato all’Agricoltura e Agriturismo della Provincia autonoma di Trento risalente al 1983.
“La produzione del “Puzzone di Moena” – si legge ancora nel disciplinare – rappresenta per le valli di Fassa e di Fiemme e del territorio del Primiero, nonchè per i comuni altoatesini di Anterivo e Trodena, la testimonianza di un’agricoltura antica, radicata nel tessuto della ruralità montana locale. (…) Il suo sapore e odore accentuati, fino al piccante, spesso salato, era particolarmente apprezzato dalla povera gente della ruralità montana perchè, anche in piccole quantità, insaporiva le modeste pietanze dei contadini spesso a base di polenta o patate”.
Attualmente il quantitativo di “Puzzone di Moena” prodotto dai caseifici di Predazzo e Moena, di Campitello di Fassa, di Cavalese e di Mezzano di Primiero, è di 40-50mila forme all’anno.
